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Jose Header
behind the scenes

When fine dining is not just creative

15. März 2019

...wir trafen Chefkoch Jose Luis Hinostroza in Tulum und hatten eine wirklich inspirierende und einzigartige Erfahrung in seinem Dschungelrestaurant ARCA. Genau wie Wood Fellas lässt er sich von unserer wunderschönen Natur inspirieren, weshalb man sich bei ARCA „vor allem auf die vorkoloniale mesoamerikanische Küche, Techniken und Zutaten konzentriert“ und gleichzeitig eine Dschungelatmosphäre schafft. Jose Luis verwebt "heimisches Saatgut, Getreide, Nüsse, Flora und Fauna" in seine Küche. Er arbeitet auch mit unterirdischen Kochgruben, die in der Maya-Kultur als Pibs bekannt sind. Die Mahlzeiten konzentrieren sich auf Eiweiße und Gemüse, die bis zu 6 Stunden unter der Erdoberfläche gebraten wurden.
Zuvor arbeitete Jose Luis im spanischen El Celler de Can Roca und in Alinea in Chicago - beide Restaurants besitzen drei Michelin-Sternen und befinden sich auf der Liste der 50 besten Restaurants von S.Pellegrino.

Er teilte außerdem sein inspirierendes Konzept und seine Vision mit uns...
 

...unser Hauptaugenmerk, wenn uns jemand bei ARCA besucht, ist zweifellos, das bestmögliche Erlebnis zu bieten. Wir sehen uns nicht als feines Restaurant, obwohl unsere Qualität der Speisen und Präsentationen sehr hochwertig sind. Hierbei wollen wir jedoch keinen negativen Beigeschmack kreieren bzw. nicht das repräsentieren, was die Öffentlichkeit unter gehobener Küche versteht. Wir möchten ein legeres Restaurant verkörpern, bei dem die Gäste bereits beim Betreten des Restaurants entspannt sein können.

In Bezug auf seine kulinarischen Einflüsse, beschrieb er folgendes...
 

Ich glaube nicht, dass ein Gast zu uns kommt und feststellen wird, dass unsere Küche typisch mexikanisch ist, obwohl wir zu 100% lokale Zutaten, nur aus diesem Teil Mexikos, verwenden. Wir fokussieren uns nämlich darauf, nur das einzusetzen, was wir um uns herum haben, um dadurch kreativer zu kochen. Diese Kreativität in unseren Prozessen und Besonderheit unserer Produkte erreichen wir eben durch diese Einschränkung der Produkte, die wir am Ende in unserer Küche verwenden.

Jose Gericht 4

Zusammenfassend sagte er noch,
 

... dass am Ende des Tages, mal abgesehen davon was wir geschaffen haben und ebenso, dass wir fusionale Küche sind, ist vor allem aber auch unser Geschmack essenziell. Wir wollen uns auf Menschen konzentrieren, die nicht so oft in Restaurants essen oder grundsätzlich eher nicht essen gehen, aber wenn sie es dann doch tun und sich hierbei für ARCA entscheiden, sie völlig umzuhauen und das Bild von der gehobenen Küche in ihren Köpfen zu revolutionieren.
Jose Luis Hinostroza